O bacalhau bem preparado não deve ser muito salgado; deve ter um sabor curado, como um bom presunto. Sua textura deve ser acetinada e úmida - se estiver seco e com fiapos, passou do ponto de cozimento.
O primeiro passo em qualquer receita de bacalhau é dessalgar o peixe corretamente. Para dessalgá-lo, coloque numa tigela grande e cubra-o (cerca de 5 cm a mais) com água fria. Conserve na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos cinco vezes durante esse período. Prove o peixe. Se ele ainda tiver gosto salgado, deixe de molho por mais 12 horas, trocando a água mais algumas vezes.
Quando cozido corretamente, o bacalhau desmancha e fica escorregadio e sedoso ao toque do garfo. Antes de cozinhar, lave e coe o bacalhau demolhado e coloque numa panela grande acrescente água para cobrir e mais 2,5 cm esquente a água em fogo médio-baixo. Não deixe ferver, ou o bacalhau secará. Quando começarem a surgir bolhas e a formar espuma na superfície da panela, tampe bem, e desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos. Escorra. O bacalhau deve se desmanchar facilmente e esta pronto para ser usado na sua receita.
(fontes- La Gastronomia Espanhola- Turespaña - Secretaria General de Turismo e Sabores de Espanha - Martha Shulmann)
